Foodietur vestover

Siden sist tur gikk østover, så er det vel rett og rimelig at neste går vestover. Så sagt så gjort. Men denne gangen så blir det ikke akkurat noen langtur, nærmere bestemt Stavanger. Byen huser mange gode restauranter, og to av restaurantene får besøk nå til helgen. Vi gleder oss, stay tuned ...

 

Renaa og Sabi Omakase ?

 

Renaa er selvsagt utrolig bra, men vil også anbefale Bølgen på oljemuseet.
Rå fisk er kattemat, så har ikke prøvd Sabi.
Skulle du forville deg sydover til metropolen Sandnes har vi der Mondo og Gamlaværket som er veldig bra

 

Rekker ikke over alt på en helg, men det er notert

 

https://www.restaurantsoel.com/ er verdt et besøk.
https://www.dn.no/smak/lunsjguiden/sol/lunsjguiden/restauranter/lunsjkupp-i-stavanger/2-1-401136

 

Absolutt! Var på en Chefs Dinner på Restaurant Kontrast for 3 uker siden. Delte bord med 2 fra Stavanger, Hun jobbet på Ree Na, og han jobbet på Restaurant Søl ... Spennende det.

 

God tur

 

Håper på noen snaps av eksklusive gourmet middager og edle dråper Blir som en turist guide i fremtiden

 

En liten matbit på innland må til, men regner med at neste spisested har endel høyere kvalitet enn her.... Mat må man ha!

 

God appetitt

 

Sparkling, eller ... Var vist ikke helt innenfor hva fruen forventet.

 

Hahahaha God tur og god helg !!!!!!!!!!!!!

 

Hun blir nok mer fornøyd med Bruno Paillard på Sabi omakase, selv om sushi master Roger Joya helst ser at dere drikker grønn te, eller sake til

 

Snart middag

 

Sushi kommer aldri til å bli det samme igjen. Vi kommer aldri til å kunne kjøpe en «20 biter, mixed sushi» igjen og tenke at dette er ordentlig sushi. Og det er Roger sin skyld!



Vi har nemlig vært hos Roger Asakil Joya på Sabi Omakase i Stavanger. En bitteliten restaurant med kun 10 seter langs en L-formet bardisk, og bak disken står filippinske Roger og tryller frem vidunderlige sushi fra de beste norske råvarene som er å få tak i. Restauranten fikk sin første Michelin-stjerne i 2017, og Roger selv, som har gått i lære både i Japan og hos Alex Sushi i Oslo, har hentet heder og ære i internasjonale sushimesterskap. Restauranten er selvfølgelig alltid full, og med laaaaaange ventelister, men vi var altså så usannsynlig heldige at vi fikk plass her den siste fredagen i november - en helg vi likevel skulle til Stavanger.



Vi ble tatt i mot av restaurantens engelsktalende vinkelner med et glass cider fra Normandie, og her snakker vi selvfølgelig tørr kvalitetsvare som har vært innom ei eiketønner på sin reise mot glasset. Akkurat passe friskt og smaksrikt når man kommer inn fra en litt for kald, litt for grå novemberkveld. Etter en kort ventetid ble vi bedt om å ta plass ved bardisken, for nå kunne showet begynne og stjerna - Roger - gjorde sin entré.



Som en innledning til kvelden fikk vi høre litt om Rogers matfilosofi, som han selv kaller normae - en norsk versjon av edomae, som representerer de japanske sushibarenes respekt for og bruk av lokale råvarer. Roger ønsker nemlig å fremheve de nordiske råvarene i sin sushikunst - noe som ble understreket av presentasjonen av «skrinet med det rare i» - en eske med dagens råvarer. Der lå det akkar fra Skagerak, fjellørret fra Hardanger, tunfisk fra «rett her ute», og laks fra Tromsø, for å nevne noe. Selv wasabien var fra disse kanter - i alle fall fra Island, og det er jo praktisk talt bare en liten rotur unna...

Neste del i morgen ...

 

Mens Roger snakket og gjorde seg klar for å lage sushi - med 3 forskjellige sushiris, tilberedt med ulike typer eddik, må vite - fikk vi servert en lekker liten suppe. Hjerteskjell og råreker lå sammen med noen fantastiske «sitrusperler» i en bolle, og bare ventet på å bli druknet i klar og ren torskekraft. Vi fikk beskjed om at det var ikke bare regnet som høflig, men nærmest påkrevet å slurpe når man spiser asiatiske supper på klar kraft - da får man nemlig luft inn i munnen og suppa, slik at man forløser smak og aroma. Ganske logisk, egentlig - det er jo slik vi har lært å smake på vin!





Deretter var vi klare for kamskjell. Roger snittet dem vakkert, med et lag av revet, tørket fisk for litt ekstra salt og umami mellom skivene, og med soyasaus (forøvrig IKKE Kikkoman, om noen lurte) og lakserogn på toppen. Vår vinkelnervenn skjenket en Chablis Premier Cru fra William Fevre i glasset, og den friske, rene vinen med sin mineralskhet, epler, sitrus og lett eikepreg, satt som et skudd til kamskjellene. Forøvrig, all drikke denne kvelden var en del av en vinpakke satt sammen for å matche rettene, og det ble skjenket «litt i bunnen» av glasset og fylt på ved behov frem til neste vinbytte.



Kveldens første sushi var akkar. Roger fjernet med nennsom hånd hinnene på begge sider av akkarfileten, for å unngå den kjente «akkartyggis»-følelsen. Deretter ble akkaren snittet i overflaten slik at smaken fra soyasaus og andre smakstilsetninger får trenge inn i kjøttet - dette er forsåvidt en teknikk som brukes mye utover kvelden. Akkarfileten fikk en liten «dært» med wasabi og ble lagt over en liten klump av den lyseste risen, før soyasaus, ørlite raspet yuzu-zest og litt limesaft kronet verket. Akkaren var mild og sart på smaken, og absolutt ikke det minste seig i konsistensen - en nydelig sushi som ikke minner det minste om seige akkarringer.



Etter akkaren fulgte laksen, og her snakker vi om en kvalitet som vi nordmenn ikke ser snurten av før den er på flyet til kvalitetsbevisste japanere. Her fremheves det feite bukstykket som den største delikatessen, og i Rogers hender ble det til delikate, små sushi toppet med litt kaviar. Fisken er smaksrik og fløyelsmyk - og likner absolutt ikke på laksesushi fra sushisjappa hjemme!



Så var det tid for et sceneskifte i glasset, og her kom det jammen en gammel venn - en Dom Pérignon fra 2009. Roger var alt i gang med neste rett, som var sjøkrepssushi. Sjøkrepsen hadde fått et raskt møte med grillen, og dandert som sushi ble den servert med en liten skive gul frukt (antakeligvis physalis) på toppen. Dette er nok en av de små smakebitene vi kommer til å huske langt inn i evigheten, for her snakker vi absolutt himmelsk smak. Og kanskje så langt som det overhodet er mulig å komme fra den smaksløse «sjøldau scampi»-sushien som så mange kjenner fra før.

 

For den neste retten fikk Roger hjelp fra sin assistent på kjøkkenet - en mann med noe sånt som 30 års erfaring som sushikokk. Skal det være, så skal det være! Sammen laget de noe de kalte «vikingbåter», der en liten risklump med en prikk chilikrem på ble pakket inn i en gelé-strimmel med smak av sake, før det hele ble toppet med råreker, litt sesamfrø og tørket tang, og en liten skvis sitrus og soya.





Den siste retten som slo følge med champagnen var norske østers med ørretrogn, tang, sitrus og soya. Kraftig østerssmak med litt metallisk ettersmak ble balansert med det salte og litt syrlige, og skylt ned med siste skvett av champagne.






Neste drikke tok oss en tur såvidt innom ølens verden, med en oude geuze fra Moriau. Denne friske surølen med preg av sitrus, malt og gjær var et bortimot perfekt følge til neste rett; god, gammeldags sild. Nåja, gammeldags i alle fall på den måten at jeg tror min mormor, som var glad i forskjellige sild på glass, kunne ha likt denne typen sushi. En ris med litt tydeligere syrlighet, og med syltet ingefær og penslet med soyasaus - ja selv den lille dærten med wasabi - ble sammen med silda til et smaksbilde som faktisk kunne minne litt om hjemmelaget sursild. Og kjempegodt, faktisk!

 

Så kom det små tallerkner frem på arbeidsbenken, og et blad av en type japansk salat (en slags mellomting mellom urt og salat, med en tydelig egensmak) ble pyntet både av små perler med saus av forskjellig farge, ristede sesamfrø og tynne skiver kveite, før generøse klumper av kråkebollerogn ble plassert på toppen. Som de aller fleste rettene denne kvelden skulle denne også spises med fingrene, og jammen var det litt utfordrende å forsøke å rulle sammen og løfte opp denne godbiten. Men så var den også verd det ekstra lille arbeidet, for dette var en strålende kombinasjon av smaker og teksturer!







Før neste rett vendte vi igjen tilbake til vinverdenen, med en aldeles nydelig sauvignon blanc fra Cloudy Bay, New Zealand. Og omtrent nå er det også på tide å takke skjebnen, de høyere makter eller eventuelt de nysgjerrige og fremsynte individene som tok med seg vinranker til denne delen av verden for dette lykketreffet. Hurra!



Og humøret ble slett ikke dårligere av neste sushibit, som ble laget med små biter av den samme salaten som i sted (denne gangen fikk den litt juling først, for å frigjøre enda mer smak) og delikate skiver av fjellørret. For å heve retten enda et hakk, ble den smale skinnstripa på ørreten varmebehandlet med gassbrenner (med en trebit for å fjerne gass-smaken) før den ble toppet med soyasaus, syltet ingefær og tang. Tro oss, du trenger ikke rømmesaus for at fjellørret skal bli supergodt!






Deretter kom turen til to runder med tunfisksushi. Den første vi fikk servert, var en glinsende rød filet av «yellow fin» tunfisk. Fileten var blitt lett skremt i nærheten av en grill, slik at kantene såvidt var varmebehandlet, og fikk lov til å ligge glatt og ren over risen - med bare den lille, obligatoriske dærten med wasabi og et strøk soyasaus. Dernest fikk vi smake den langt mer ettertraktede - og dyrere - «blue fin» tunfisken. Denne fileten var lekkert marmorert og langt mer saftig, og det er slett ikke overraskende at denne fisken er en favoritt blant sushikokkene!

 

Neste vin ut var en aldri så liten overraskelse - hvem i all verden finner på å servere brachetto til sushi? Søt og rød italiensk musserende? Men sannelig fungerte det bra til neste smakebit, lett varmebehandlet ål med følge av den mørkeste sushirisblandingen. Umamirikt og litt fett, her var det et lurt trekk med litt bobler i glasset!






Ålen viste seg å være siste fiskerett, og ble etterfulgt av en bit tradisjonell, japansk omelett, for anledningen med litt søtlig sake som «krydder». Dermed var ganen igjen renset og klar for neste og siste akt, og denne gangen med kjøtt i hovedrollen.



Som for fisken, starter også kjøttrettene med en liten suppe. Denne gangen ligger det en liten bit grillet gåselever i bunnen av skålen, sammen med japansk «spaghetti», får vi vite. Over dette helles en nydelig og klar miso-suppe, og dermed er vi i gang.



Til kjøtt skal man jo selvsagt (?) ha rødvin, og kveldens valg var en cabernet sauvignon fra Freemark Abbey i Napa Valley. Skjønt, etter reglene var det en éndruevin, men strengt tatt betyr det at det er noe sånt som 71% cabernet sauvignon i flaska, med et par andre druer som for eksempel merlot med på laget. Resultatet er uansett en frisk og fruktig rødvin med toner av mørke bær.



Selv om vi er over på kjøtt, er vi likevel ikke helt ute av havet, og første sushi ut er av vågehval. En rask tur innom grillen gir lettstekte kanter, men forøvrig får den Rogers typiske sushi-behandling, med litt wasabi, soya, en liten dært med gul rogn og litt gressløk. Resultatet er en ren, nydelig og umami-rik sushi som ikke minner det minste om 70-tallets hvalbiff med stekt løk og fløtesaus, det skal være helt sikkert!



Og så kom altså kveldens siste sushi, denne gangen med Rudolf som gjesteartist. En filet av reinsdyr hadde også fått en liten tur på grillen, og her var det mer enn nok med bare en klump ris, litt wasabi og soya. Så enkelt og lekkert kan det altså gjøres, så lenge råvarene er perfekte. Fløyelsmyk og innsmigrende sushi med reinsdyrfilet.



Dermed var sushikokkens jobb fullført, og Roger kunne egne seg til jobben med å rengjøre kniver og skjærebrett for kvelden. Likevel, litt dessert skal man jo gjerne ha. Og med en fin, gyllen dessertvin av ukjent opprinnelse i glasset (nesten litt marsipanaktig på smak, med en frisk utgang) fikk vi servert sesamis med mango og melon, pyntet med bringebær. Godt og friskt, selv om den nok ikke var i nærheten av i nærheten av topp 10 smaksopplevelser denne kvelden.



Kveldens siste punktum for vår del ble et par bittesmå kopper med lys kaffe med en liten sjokoladekonfekt på siden. Litt for sent på kvelden for kaffe egentlig, men når den brygges på utstyr som minner om alkymistenes jakt på den magiske oppskriften for å lage gull av bly må man jo smake bare litt, før man betaler sin regning med glede og forsvinner ut i novembernatta

 

Ein kan få vatn i munnen av mindre!